A sertéshús mindig is a lakosok asztalának fő húsösszetevője volt, és fontos minőségű fehérjeforrás. Az utóbbi években intenzívsertéstenyésztésnagy hangsúlyt fektetett a növekedési ütemre, a takarmánykonverziós arányra, a sovány hús arányára, a sertéshús világos színére, a rossz ízre és egyéb problémákra, valamint arra, hogy a sertéshús puha és ízletes legyen, ami népszerű a közönség körében. Milyen tényezők befolyásolják a sertéshús ízét?

1. Fajták

Jelenleg szénhidrogéneket, aldehideket, ketonokat, alkoholokat, észtereket, furánokat, pirazint és más illékony anyagokat mutattak ki a sertéshúsban. Ezen összetevők többsége azonos a különböző húsfajtákban, de tartalmuk eltérő. Például a sertésfajták sertéshúsa gazdag ízelőanyagokat, például cukrot, zsírt és fehérjét tartalmaz. A helyi sertésfajtákat országunk dolgozó lakossága hosszú távú nemesítéssel tenyészti, és értékes génbankok. Teljes mértékben ki kell aknáznunk a helyi sertésfajták előnyeit, és jó ízű, jellegzetes sertésfajtákat kell termesztenünk.

2. Kor és nem

A sertéshús puhaságát a sertés kora befolyásolja. A malacok finom izomrostjaiknak és a kötőszövet kevésbé érett térhálósodásának köszönhetően frissek és omlósak. Az életkor előrehaladtával a kötőszövet érett térhálósodása fokozatosan növekszik, az izomrostok pedig vastagabbak lesznek, ami a puhaság csökkenéséhez vezet. Egyes tanulmányok kimutatták, hogy a hús minősége fokozatosan javul az életkor előrehaladtával, de 220 napos kor után általában stabilizálódik, ami a termelési gyakorlatban figyelmet igényel a sertések vágási korára. A korai vágás nem segíti elő a húsminőség javulását, a késői vágás pedig pazarolja a termelési költségeket, és nem javítja a húsminőséget. A sertéshús minőségét nemcsak az életkor, hanem a sertés ivara is befolyásolja. A vaddisznó izomrostjainak keresztmetszeti szemcséi nagyok, és androsztenont, szkatolt, többszörösen telítetlen zsírsavakat és egyéb, az ízt befolyásoló anyagokat tartalmaznak.

3. Etetés

Táplálásfőként a takarmány tápanyagtartalmát, a takarmányösszetételt és az etetési menedzsmentet foglalja magában. A takarmány tápanyagtartalma az egyik tényező, amely befolyásolja a sertéshús minőségét. Magas energiatartalmú és alacsony fehérjetartalmú takarmányozás esetén a sertéshús magas zsírtartalmú és puha húsminőségű; magas fehérjetartalmú és alacsony energiatartalmú takarmányozás esetén a hús tömör és alacsony zsírtartalmú; Az aminosavak, például a lizin, a treonin és a cisztein szintén nagy hatással vannak a hús minőségére, ezért figyelmet kell fordítani az adagban lévő adalékanyagok mennyiségére. A takarmány tápanyagtartalma mellett a takarmány összetétele is befolyásolja a sertéshús minőségét. A túl sok kukorica etetése sárgára színezi a sertéshúst, főként azért, mert a kukoricában található sárga pigment lerakódik a sertészsírban és az izomszövetben; A tiopropén, a propilén-diszulfid, az allicin, az aromás anyagok és a takarmányban található egyéb anyagok különleges illatot adnak a sertéshúsnak, és befolyásolják a hús minőségét. Az Eucommia ulmoides levélkivonat takarmány-adalékanyagként való hozzáadása a takarmányhoz segíthet a kollagén szintézisében és javíthatja a sertéshús minőségét. Ezenkívül a sertéshús minőségét a takarmányozási módszerek is befolyásolják. Például van egy speciális sportpálya a sertések számára. A mennyiség növelésezöld takarmányés a durva takarmány javíthatja a sertéshús minőségét.

4. Egyéb tényezők

A vágás előtti tényezők, mint például a vágási módszer, a várakozási idő, a szállítási idő, valamint a boncolást követő kezelések, mint például a forrázómedence hőmérséklete és a főzési módszer, befolyásolják a sertéshús minőségét. Például az áramütéshez képest a szén-dioxidos fulladás jelentősen csökkentheti a fehér izomszövet előfordulását; A szállítási idő csökkentése és a vágási idő meghosszabbítása csökkentheti a sertések stresszét; A forrázómedence hőmérséklete nem könnyen lehet túl magas. Ha a hőmérséklet meghaladja a 60 ℃-ot, a sertéshús forrázódik és feltekeredik, ami befolyásolja a sertéshús ízét.

Összefoglalva, a tényleges termelésben ésszerűen kell kiválasztanunk a fajtákat, erősítenünk kell a tudományos takarmányozási menedzsmentet, csökkentenünk kell a vágás előtti stresszt és a szabályozás egyéb aspektusait a legjobb húsminőség biztosítása érdekében.